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Gorgonzola DOP: il formaggio a basso contenuto di sale che non rinuncia al gusto

Il sale, o cloruro di sodio, è un alleato del gusto ma un nemico della salute se assunto in eccesso. Troppo sale nella dieta può aumentare la pressione arteriosa e favorire la ritenzione idrica. Per questo i nutrizionisti consigliano di non superare i 5 grammi al giorno, includendo anche quello già naturalmente presente negli alimenti.

Quando si parla di Gorgonzola, molti pensano a un formaggio molto saporito e “salato”. In realtà, la percezione del sale è spesso ingannevole: il sapore deciso è dovuto alle muffe tipiche del Gorgonzola Dop, non a un eccesso di sale. Secondo la tabella nutrizionale CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria), il contenuto medio di sale nel Gorgonzola Dop è di circa 1,6 g per 100 g di prodotto, rendendolo un formaggio a basso contenuto di sodio.

Ma come viene introdotto il sale nel Gorgonzola? La produzione di questo formaggio Dop è ancora oggi fortemente manuale. Per ottenere una forma di circa 12 kg servono circa 100 kg di latte vaccino intero pastorizzato, a cui si aggiungono fermenti lattici, caglio e spore di penicilli. In questa fase iniziale non si utilizza sale. Dopo la coagulazione e il riposo della cagliata, le forme vengono girate e marchiate con il numero identificativo del caseificio, quindi trasferite in celle a temperatura controllata (18-24°C) dove la salatura avviene manualmente sulla superficie.

Dopo circa tre settimane, le forme vengono forate con grossi aghi metallici per favorire l’ossigenazione interna e lo sviluppo delle colture di muffe, dando vita alle caratteristische venature blu-verdi del Gorgonzola Dop.

Il risultato? Un formaggio dal gusto e dall’aroma inconfondibili, sapido al palato senza essere eccessivamente salato. Il Gorgonzola non solo soddisfa il gusto, ma stimola anche la digestione: l’attivazione sensoriale favorisce la secrezione di bile e succo pancreatico, aiutando a digerire grassi e proteine.

Il Gorgonzola Dop, insomma, è la prova che un formaggio può essere intenso e goloso, pur mantenendo un basso contenuto di sale: un vero piacere per il palato e un’attenzione alla salute.

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