Opera di Santa Pelagia: Marta Moraglio firma una cucina italiana a passo lungo

All’Opera di Santa Pelagia il cambio di chef non è una sterzata, ma un’evoluzione. La nuova guida della cucina è Marta Moraglio, ligure di nascita e torinese d’adozione, classe 1996, chiamata a dare una voce più ampia e personale a un progetto che già dialoga con la miscelazione e con un’idea di bistrot contemporaneo. Il risultato è una cucina che resta italiana nella grammatica, ma allunga il passo verso il mondo, tra acidità misurate, BBQ, suggestioni asiatiche e sudamericane, e un lavoro sul vegetale tutt’altro che ornamentale.

Il contesto è quello di via San Massimo, a Torino, dove l’Opera di Santa Pelagia continua a muoversi su tre tempi: aperitivo, pranzo e cena. A pranzo la proposta rimane agile e democratica (menu da 20 e 28 euro), ma già racconta una mano sicura: la lasagnetta artigianale con fonduta di toma di Cascina Rosoleto e alloro è un piatto rassicurante, mentre le Sante Tentazioni vegetali – come il cavolo cappuccio cotto a bassa temperatura con acciughe e nocciole – dichiarano un interesse reale per la materia prima e per le cotture. Chiusura dolce con panna cotta in vaso, servita con composte biologiche Colzani, essenziale e pulita.

È però la sera che la cucina di Moraglio prende davvero quota. Nei Santi Antipasti si passa dalla battuta di Fassona, appena segnata al BBQ e alleggerita da una spuma olandese, all’Assoluto di carota, che mette il vegetale al centro senza retorica. Tra i primi, il plin ripieno di coniglio alla ligure, con burro nocciola, maggiorana e salsa alle olive, è un piatto che incrocia memoria personale e territorio piemontese con naturalezza. Nei secondi, la sovracoscia di pollo con salsa teriyaki, verdure acidule, riso e furikake racconta bene l’idea di contaminazione della chef: non un esercizio di stile, ma un dialogo coerente. Sempre presente anche una proposta vegana, come la barbabietola al forno con miso rosso, arancia, mezcal e zenzero candito.

Il capitolo aperitivo resta centrale e identitario. Le Sante Tentazioni (3–5 euro) sono pensate come piccoli piatti più che semplici snack: éclair con mousse di pollo e verdure acidule, farinata con maionese al lime – chiaro richiamo alle origini liguri della chef – pane burro e acciughe, scarpetta con ragù di cuore bovino, indivia belga con hummus e finocchio marinato, fino alla mela cotta al BBQ con salsa peruviana piccante e coriandolo. Bocconi che funzionano da soli, ma che trovano senso pieno in abbinamento ai cocktail.

La parte liquida è affidata a Marco Fabbri, bartender torinese con un curriculum solido e competitivo. La sua miscelazione accompagna e amplifica la cucina: cocktail pensati per sostenere acidità, affumicature leggere e speziature, senza mai sovrastare il piatto.

Moraglio ama dichiarare le proprie influenze: Giappone e Sud America per le acidità, il BBQ come strumento trasversale per carne, verdure e frutta, cotture lunghe e quasi ancestrali per preservare struttura e gusto del vegetale. Pane e pasta sono fatti in casa, mentre il capitolo dessert resta saldamente nelle mani del pastry chef Sebastian Gonzalez Marin, con classici ormai riconoscibili come il Bacio della Santa, la pera al vin brulé e la polenta con latte e miele.

Aperta nel 2024, l’Opera di Santa Pelagia conferma così la sua natura di luogo ibrido e contemporaneo: non solo cocktail bar, non solo bistrot, ma un indirizzo dove cucina e miscelazione crescono insieme. Con Marta Moraglio ai fornelli, la traiettoria è chiara: identità italiana, sguardo lungo e nessuna paura di uscire dai confini.